qida mühafizəsi

Mikroorqanizmlər qida məhsullarının əsas xarabedici amilidir, ona görə də texniki qulluq prosedurları onların konservləşdirilmiş materialda böyüməsinin və inkişafının və qida məhsullarının kimyəvi xassələrində belə dəyişikliyin və ya onların sonrakı inkişafını məhdudlaşdıran qablaşdırma və bağlanma hallarının qarşısını almaq məqsədi daşıyır və bununla da təhlükəsizliyi artırır. Tarixdən əvvəlki dövrlərdə və antik dövrdə necə edildiyini və bu gün necə olacağını növbəti məqalədən öyrənəcəksiniz.

tarixə qədər Yəqin ki, qidaların saxlama müddətini uzatmağın ən qədim yolu onları siqaretə çəkmək və odda və ya günəşdə və küləkdə qurutmaq olub. Beləliklə, məsələn, ət və balıq qışdan sağ çıxa bilərdi (1). Artıq 12 min qurutma. illər əvvəl Yaxın Şərq və Orta Asiyada geniş istifadə olunurdu. O zaman yəqin ki, başa düşülməyən şey, bir məhsuldan suyun çıxarılmasının onun faydalı ömrünü uzatması idi.

1. Odun üstündə balıq tüstüləmək

Qədimlik Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini məhdudlaşdıran qidaların xarab olmasına səbəb olan mikroblarla bəşəriyyətin mübarizəsində duz əvəzsiz rol oynamışdır. Artıq qədim Yunanıstanda geniş istifadə olunurdu, burada duzlu suyun istifadəsi balıqların faydalı ömrünü uzatmaq üçün istifadə olunurdu. Romalılar, öz növbəsində, ət turşusu. Avqust və Tiberi dövründən məşhur “De re coquinaria libri X” (“10-cu kitab hazırlamaq sənəti haqqında”) kitabının müəllifi Apicius bu şəkildə konservləşdirilmiş məhsulu süddə qaynadıb yumşaltmağı məsləhət görüb.

Göründüyü kimi, kimyəvi qida əlavələrinin tarixi də çox uzundur. Qədim misirlilər ətin rənglənməsi üçün koşin (indiki E 120) və kurkumindən (E 100), ətin duzlanmasında natrium nitritdən (E 250), boyalar kimi isə kükürd dioksidi (E 220) və sirkə turşusundan (E 260) istifadə edilirdi. . konservantlar. . Bu maddələr qədim Yunanıstan və Romada da oxşar məqsədlər üçün istifadə edilmişdir.

Tamam. 1000 qəpik Fransız jurnalisti Magelon Toussaint-Samat "The History of Food" kitabında qeyd etdiyi kimi, dondurulmuş qida Çində 3 nəfər tərəfindən tanınırdı. illər əvvəl.

1000-500 tenge Fransanın Auvergne şəhərində arxeoloji qazıntılar zamanı Qalli dövrünə aid mindən çox taxıl anbarı aşkar edilib. Alimlər hesab edirlər ki, qallilər qidanın vakuumda saxlanmasının sirlərini bilirdilər. Taxıl saxlayarkən əvvəlcə bakteriya və digər mikrobları odla məhv etməyə çalışır, sonra isə anbarlarını elə doldururdular ki, havanın aşağı təbəqələrə çıxışı kəsilirdi. Bunun sayəsində taxıl uzun illər saxlanıla bilirdi.

IV-II vpne Xüsusilə sirkədən istifadə edərək, duzlama yolu ilə qidaları qorumaq cəhdləri də edilmişdir. Görkəmli nümunələr qədim Romadan gəlir. Daha sonra sirkə, bal və xardaldan məşhur tərəvəz şorabası hazırlanırdı. Apiçuşun sözlərinə görə, bal marinadlar üçün də uyğun olub, çünki o, hətta isti havalarda da əti bir neçə gün təzə saxlayır.

Yunanıstanda bu məqsədlə heyva və az miqdarda qurudulmuş bal ilə bal qarışığı istifadə olunurdu - bütün bunlar və məhsullar bankalarda sıx şəkildə qablaşdırılırdı. Romalılar eyni texnikadan istifadə edirdilər, lakin bunun əvəzinə bal və heyva qarışığını bərk bir tutarlılığa qədər qaynadırdılar. Hindistan və Şərq tacirləri də öz növbəsində Avropaya şəkər qamışı gətirirdilər - indi evdar qadınlar meyvələri qamışla qızdırmaqla “konservləşdirilmiş yemək” hazırlamağı öyrənə bilirdilər.

1794-1809 Müasir konservləşdirmə dövrü 1794-cü ildə Napoleon kampaniyalarına təsadüf edir, o zaman Napoleon xaricdə, quruda və dənizdə döyüşən qoşunları üçün tez xarab olan qida saxlamağın yollarını axtarmağa başlayır.

1795-ci ildə Fransa hökuməti 12 bonus təklif etdi. frank, məhsulların raf ömrünü uzatmağın bir yolunu tapanlar üçün. 1809-cü ildə fransız Nicolas Appert (3) tərəfindən qəbul edildi. Qiymətləndirmə metodunu icad etdi və inkişaf etdirdi. Bu, qaynar suda və ya buxarda, küplər (4) və ya metal qutular kimi hermetik şəkildə bağlanmış qablarda qida məhsullarının uzun müddət bişirilməsindən ibarət idi. Qiymətləndirmə Fransada qurulsa da, qalay qutularının istehsalı İngiltərədə başlasa da, bu metodun praktiki inkişafı yalnız Amerikada baş verdi.

XIX əsr. Yeməkləri duzlamaq çoxdan məlumdur. Zaman keçdikcə insanlar təcrübə aparmağa başladılar və 20-ci əsrdə müəyyən duzların ətə boz əvəzinə cəlbedici qırmızı rəng verdiyi məlum oldu. XNUMX-larda aparılan təcrübələr zamanı elm adamları duzun (nitrat) qarışığının botulinum basilinin inkişafına mane olduğunu başa düşdülər.

1821 Dəyişdirilmiş atmosferin qidaya tətbiqinin ilk müsbət təsirləri müşahidə edildi. Fransanın Montpellier şəhərindəki Əczaçılıq Məktəbinin professoru Jak-Etien Berard meyvələrin oksigen az olan şəraitdə saxlanmasının onların yetişməsini ləngidir və saxlama müddətini artırdığını kəşf edib və dünyaya bəyan edib. Bununla belə, idarə olunan atmosfer anbarı (CAS) 30-cu illərə qədər istifadə edilməmişdir, alma və armud CO səviyyələri yüksək olan otaqlarda gəmilərdə saxlanılırdı.₂ - təravətini uzadır.

5. Lüdvik Paster - Albert Edelfeltin portreti

1862-1871 İlk soyuducu avstraliyalı ixtiraçı, ixtisasca printer olan Ceyms Harrison tərəfindən hazırlanmışdır. Hətta onun istehsalına başlanıldı və bazara çıxdı, lakin əksər mənbələrdə bu tip cihazın ixtiraçısı Bavariyalı mühəndis Karl fon Lindedir. 1871-ci ildə Münhendəki Spaten pivə zavodunda yayda pivə istehsal etməyə imkan verən soyuducu sistemindən istifadə etdi. Soyuducu ya dimetil efir, ya da ammonyak idi (Harrison metil eterdən də istifadə edirdi). Bu üsulla əldə edilən buz bloklar halına salınaraq evlərə daşınaraq, yeməklərin soyudulduğu istilik izolyasiyalı şkaflara düşürdü.

1863 Ludwik Pasteur (5) qidaların dadını qoruyarkən mikroorqanizmləri təsirsiz hala gətirən pasterizasiya prosesini elmi şəkildə izah edir. Pasterizasiyanın klassik üsulu məhsulun 72 ° C-dən yuxarı, lakin 100 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda qızdırılmasını nəzərdə tutur. Məsələn, pasterizator adlanan qapalı bir cihazda bir dəqiqədə 100 ° C-yə və ya 85 dəqiqədə 30 ° C-ə qədər qızdırmaqdan ibarətdir.

1899 Yüksək təzyiqlərin mikroorqanizmlərə dağıdıcı təsirini Bert Holms Hite nümayiş etdirmişdir. O, otaq temperaturunda 10 dəqiqə ərzində südü 680 MPa təzyiqə məruz qoyaraq, bunun nəticəsində südün tərkibindəki canlı mikroorqanizmlərin sayının azaldığını qeyd edib. Öz növbəsində, bir saat ərzində 540°C temperaturda 52 MPa təzyiqə məruz qalan ət üç həftə saxlama müddətində heç bir mikrobioloji dəyişiklik göstərməmişdir.

Sonrakı illərdə yüksək təzyiqin təsiri ilə bağlı fundamental tədqiqatlar aparıldı, yəni. zülallar, fermentlər, hüceyrənin struktur elementləri və bütöv mikroorqanizmlər üzərində. Bu proses böyük fransız alimi Blez Paskalın adı ilə paskalizasiya adlanır və hələ də inkişaf etdirilir. 1990-cı ildə Yaponiya bazarına yüksək təzyiqli mürəbbə buraxıldı və növbəti il ​​daha çox qida məhsulları - meyvəli qatıq və jele, mayonez salatı sarğıları və s.

1905 İngilis kimyaçıları J. Appleby və A. J. Banks tərəfindən təklif edilmişdir. Qida radiasiyasının praktiki tətbiqi 1921-ci ildə, amerikalı alim rentgen şüalarının donuz ətində olan Trichinella adlı paraziti öldürə biləcəyini aşkar etdikdən sonra başladı.

Qida qurğuşun izolyatorlarında sezium 137 və ya kobalt 60-ın radioaktiv izotopları ilə işlənmişdir - bu elementlərin izotopları qamma şüaları şəklində elektromaqnit ionlaşdırıcı şüalanma yayır. Bu üsullar üzərində sonrakı iş 1930-cu ildən sonra İngiltərədə, daha sonra isə 1940-cı ildən sonra ABŞ-da başladı. Təxminən 1955-ci ildən bir çox ölkələrdə qida məhsullarının radiasiya ilə mühafizəsi üzrə tədqiqatlara başlanıldı. Tezliklə məhsullar ionlaşdırıcı radiasiyadan istifadə edərək qorunub saxlanıldı, bu, məsələn, quş ətinin raf ömrünü uzatmağa imkan verdi, lakin məhsulun tam sterilliyini təmin etmədi. Onlar kartof və soğanın cücərməsini boğmaq üçün uğurla istifadə olunur.

1906 Dondurulmuş qurutma prosesinin rəsmi doğulması (6). Parisdə Elmlər Akademiyasında təqdim olunan işlərində bioloq Frederik Bordas və həkim və fizik Jak-Arsen d'Arsonval dondurulmuş və temperatura həssas qan zərdabını qurutmağın mümkün olduğunu sübut etdilər. Bu üsulla qurudulmuş zərdab otaq temperaturunda uzun müddət stabil qalmışdır. İxtiraçılar sonrakı tədqiqatlarında təsvir etmişlər ki, onların metodu sera və vaksinləri yaxşı vəziyyətdə düzəltmək və saxlamaq üçün istifadə edilə bilər. Dondurulmuş məhsuldan suyun çıxarılması təbii şəraitdə də baş verir - bu, eskimoslar tərəfindən çoxdan istifadə edilmişdir. Sənaye dondurma qurutma XNUMX əsrin ikinci yarısında istifadə edilmişdir.

6. Sublimasiya edilmiş məhsullar

1913 Çikaqoda ilk elektrik məişət soyuducusu olan DOMELRE (Domestic Electric REfrigerator) satışa çıxarılıb. Elə həmin il Almaniyada soyuducular peyda oldu. Amerika modelinin taxta gövdəsi və üstündə soyutma mexanizmi var idi. O, əslində bugünkü anladığımız kimi soyuducu deyildi, əksinə, mövcud soyuducunun üzərinə quraşdırmaq üçün nəzərdə tutulmuş soyuducu qurğu idi.

Soyuducu zəhərli kükürd dioksidi idi. Alman soyuducuları (AEG tərəfindən istehsal olunur) keramik plitələrlə örtülmüşdür. Bununla belə, demək olar ki, yalnız alman restavratorları bu cihazları ala bilərdilər, çünki onların qiyməti 1750 müasir markadır ki, bu da kənd əmlakı ilə eynidir.

7. Uzaq Şimalda Clarence Birdseye

1922 Clarence Birdseye, dondurucu bir Labradorda olarkən (7) aşkar etdi ki, -40 ° C-də tutulan balıqlar, demək olar ki, dərhal donur və əridildikdə, Nyu Yorkda satın alına bilən dondurulmuş balıqdan tamamilə fərqli bir təzə dada malikdir. Tezliklə o, yeməyi sürətlə dondurmaq üçün bir texnika hazırladı.

Sürətli dondurmanın, digər üsullarla müqayisədə daha az dərəcədə toxuma strukturlarına zərər verən daha kiçik buz kristalları əmələ gətirdiyi məlumdur. Birdseye Clothel Soyuducuda balıqların dondurulması ilə təcrübə keçirdi və daha sonra özünün Birdseye Seafoods Inc-ni qurdu. Balıq filesi soyudulmuş havada -43 ° C temperaturda dondurulmasında ixtisaslaşmış, lakin 1924-cü ildə istehlakçı marağının olmaması səbəbindən iflas etdi.

Bununla belə, həmin il Birdseye kommersiya baxımından tez dondurulması üçün tamamilə yeni bir proses hazırladı - balıqları karton qutulara qablaşdırdı və sonra məzmunu təzyiq altında iki soyuducu səth arasında dondurdu; və General Seafood Corporation adlı yeni bir şirkət yaratdı.

8. 1939 Electrolux soyuducu reklamı

1935-1939 Electrolux sayəsində soyuducular adi Kowalski evlərində kütləvi şəkildə görünməyə başlayır (8).

60-cı illər. Qidaları qorumaq üçün antibiotiklərdən istifadə olunmağa başlayır. Bununla belə, bakteriyaların bu birləşmələrə qarşı müqavimətinin sürətlə artması onların istifadəsinin qadağan edilməsinə səbəb olub. Tezliklə məlum oldu ki, laktik turşu bakteriyaları tibbi antibiotiklərə aid olmayan effektiv təbii antibiotik nisin istehsal edir. Nisin xüsusilə hisə verilmiş ət və pendirlərdə saxlanılır.

90-cı illər. Ötən əsrin son onilliyinin ikinci yarısında mikrobların inaktivasiyası üçün plazmanın istifadəsi ilə bağlı tədqiqatlara başlanılmış, baxmayaraq ki, soyuq plazmanın deaktivasiyası üsulu hələ 60-cı illərdə patentləşdirilmişdir.Hazırda qida istehsalında aşağı temperaturlu plazmadan istifadə olunur. ilk nəsil texnologiya hesab olunur, yəni inkişafın ilkin dövründə.

9. Lothar Leistner və Graham Gould tərəfindən maneələrlə atlama texnikası üzrə kitab örtüyü.

2000 Lothar Leistner (9) maneə texnologiyasını, yəni qidalardan patogenləri dəqiq şəkildə aradan qaldırmaq üsulunu müəyyən edir. O, patogenin sağ qalması üçün aradan qaldırmalı olduğu müəyyən "maneələr" qoyur. Söhbət qida təhlükəsizliyini və mikrobioloji sabitliyi, həmçinin optimal dad və qida keyfiyyətlərini və iqtisadi məqsədəuyğunluğu təmin edən üsulların ağıllı birləşməsindən gedir. Qida sistemindəki maneələrə misal olaraq yüksək emal temperaturu, aşağı saxlama temperaturu, artan turşuluq, azalmış su aktivliyi və ya konservantların mövcudluğu ola bilər.

Məhsulun təbiətini və onun üzərində mövcud olan mikrofloranı nəzərə alaraq, qida məhsullarından mikroorqanizmləri çıxarmaq və ya onları zərərsizləşdirmək üçün yuxarıda göstərilən amillərin kompleksi seçilir. Hər bir amil başqa bir maneədir. Onların üstündən bir-bir tullandıqca, mikroblar zəifləyir və sonda elə bir nöqtəyə çatır ki, artıq tullanmaq üçün gücləri qalmır. Sonra onların böyüməsi dayanır və onların sayı təhlükəsiz səviyyədə sabitləşir - ya da ölürlər. Bu yanaşmanın son mərhələsi kimyəvi konservantlardır ki, bunlar yalnız digər maneələr mikrob fəaliyyətini kifayət qədər maneə törətmədikdə və ya maneə qidadan qida maddələrinin çoxunu çıxardıqda istifadə olunur.

Qida məhsullarının konservasiya üsulları

Fiziki

• Termal - yüksək və ya aşağı temperaturların istifadəsindən ibarət olan:

     - soyutma,

     - donma,

     - sterilizasiya,

     - pasterizasiya,

     - ağartma

     - tindalizasiya (fraksiyalaşdırılmış pasterizasiya - bir-üç gün fasilə ilə iki və ya üç dəfə pasterizasiyadan ibarət konservləşdirilmiş qidaların saxlanması üsulu; termin irland alimi Con Tindalın adından gəlir).

• Su fəaliyyətinin azalması temperaturun dəyişməsi və ya osmotik təzyiqi dəyişən maddələrin əlavə edilməsi:

     - qurutma,

     – qatılaşma (buxarlanma, kriokonsentrasiya, osmos, dializ, tərs osmos),

     – osmoaktiv maddələrin əlavə edilməsi.

• Saxlama kameralarında qoruyucu qazların istifadəsi (dəyişdirilmiş və ya nəzarət edilən atmosfer) və ya qida qablaşdırmasında:

     - azot,

     - karbon qazı,

     - vakuum.

• Radiasiya:

     - UVC,

     - ionlaşdırıcı.

• Elektromaqnit qarşılıqlı təsir, elektromaqnit sahəsinin xüsusiyyətlərini tətbiq etməkdən ibarətdir:

     - pulsasiya edən elektrik sahələri,

     - maqnit elektrik sahələri.

• Tətbiq təzyiqi:

     - ultra yüksək (UHP),

     – yüksək (ÜDM).

Kimyəvi

• Konservant məhlula kimyəvi maddələr əlavə etmək üçün:

     - marinatlama

     - qeyri-üzvi turşuların əlavə edilməsi;

     - marinatlama

     – digər kimyəvi konservantların istifadəsi (antiseptiklər, antibiotiklər).

• Proses atmosferinə kimyəvi maddələrin əlavə edilməsi:

     - siqaret.

bioloji

• Mikroorqanizmlərin təsiri altında fermentasiya prosesləri:

     - laktik fermentasiya

     - sirkə,

     - propionik (propionik bakteriyaların törətdiyi).