Kimyaçının şirin həyatı

Şirinliyin müsbət mənası var. Xarakter xüsusiyyətlərinin şirinliyi insanları cəlb edir. Kiçik uşaqlar və heyvanlar "şirin" olurlar. Qələbənin dadı şirindir, hamı şirin həyat istəyir – baxmayaraq ki, kimsə bizi həddən artıq “şirinləşdirəndə” diqqətli olmalıyıq. Bu arada, şirniyyatların maddiləşdirilməsi adi şəkərdir.

Alimlər bu mücərrəd anlayışa baxmasalar, özləri olmazdılar. Onlar bunu sıxlıq və ya həcm kimi təsəvvür etdilər şirinlikşirinlik ölçüsünü rəqəmlə təsvir edən. Daha da əhəmiyyətlisi, şirinlik ölçmələri hətta təvazökar ev laboratoriya şəraitində olduqca məqbuldur.

Şirinliyi necə ölçmək olar?

Şirinlik ölçən (hələ?) yoxdur. Səbəb ilkin kimyəvi hisslərin inanılmaz mürəkkəbliyidir: dad və əlaqəli qoxu hissi. Fiziki stimullara (görmə, eşitmə, toxunma) cavab verən daha gənc təkamül duyğu orqanlarında ekvivalent alətlər - işığa həssas elementlər, mikrofonlar, toxunma sensorları quruldu. Zövq baxımından respondentlərin subyektiv hisslərinə əsaslanan qiymətləndirmələr var və insan dili və burnu ölçü alətidir.

10% qida şəkəri həlli, yəni. saxaroza. Bu nisbət üçün şərti qiymət 100-dür (bəzi mənbələrdə 1-dir). Bu adlanır nisbi şirinlik, RS (İngilis dili) abbreviaturası ilə işarələnir. Ölçmə sınaq maddəsinin məhlulunun faiz konsentrasiyasını elə tənzimləməkdən ibarətdir ki, onun yaratdığı şirinlik təəssüratı istinadla eyni olsun. Məsələn: 5% məhlul 10% saxaroza məhlulu ilə eyni dad effektinə malikdirsə, sınaq maddəsi 200-də şirin olur.

Saxaroza şirinlik üçün meyardır.

vaxtıdır şirinlik ölçüləri.

Sənə lazımdır çəki. Ev laboratoriyasında, 200 qrama qədər daşıma qabiliyyəti və 0,1 q dəqiqliklə çəkisi olan bir çox zloti üçün ucuz bir cib modeli kifayətdir (bir çox digər təcrübələr zamanı lazımlı olacaq).

İndi sübut edilmiş məhsullar. saxaroza adi masa şəkəri. Qlükoza ərzaq mağazasında tapıla bilər, orada da mövcuddur ksilitol şəkər əvəzedicisi kimi. [qlükoza_ksilitol] Fruktoza isə diabetik qida rəfinə nəzər salın süd şəkəri evdə pivə istehsalında istifadə olunur.

Biz 5-dən 25%-ə qədər konsentrasiyası olan məhlullar hazırlayırıq və onları məlum bir şəkildə etiketləyirik (hər bir maddənin bir neçə konsentrasiyada məhlulu). Unutmayın ki, bunlar yemək üçün nəzərdə tutulmuş məhsullardır, ona görə də onlara diqqət yetirin. gigiyena qaydaları.

Ailəniz və dostlarınız arasında təcrübəçilər axtarın. Şirinlik testləri şərab və qəhvə ətirlərinin dadına baxarkən olduğu kimi eyni şəraitdə aparılır, yalnız dil az miqdarda məhlullarla islanır (udulmadan) və daddan əvvəl ağız təmiz su ilə yaxşıca yuyulur. növbəti həll.

Həmişə şirin şəkər deyil

Şəkər	RS
fruktoza	180
qlükoza	75
mannoz	30
qalaktoza	32
saxaroza	100
süd şəkəri	25
maltoza	30

Test edilmiş birləşmələr idi şəkərlə (ksilitol istisna olmaqla). AT masa onlar müvafiq RS dəyərlərinə malikdirlər. Sadə şəkərlər (qlükoza, fruktoza, mannoza, qalaktoza) adətən disakaridlərdən daha şirin olur (saxaroza yeganə çox şirin mürəkkəb şəkərdir). Daha böyük hissəcikləri olan şəkərlər (nişasta, sellüloza) heç də şirin deyil. Şirinliyin qavranılması üçün molekulun və dad reseptorunun bir-birinə uyğun olması vacibdir. Bu vəziyyət xüsusilə molekulun ölçüsünə aiddir, bu da şəkərlərin daha kiçik molekullarla daha şirin olmasını izah edir. Təbii məhsulların şirinliyi onların tərkibində şəkərin olması ilə bağlıdır - məsələn, balda (təxminən 100 rupi) çoxlu fruktoza var.

Şəkərlərin dadlı kimi qəbul edilməsinin təkamül səbəbi (bu, onları ehtiva edən qidaların istehlakına səbəb olur) onların asan həzm olunması və yüksək kalorili olmasıdır. Beləliklə, onlar yaxşı bir enerji mənbəyidir, bədənimizin hüceyrələri üçün "yanacaq". Bununla belə, qidaya asan çıxış dövründə insandan əvvəlki dövrdə sağ qalmaq üçün zəruri olan fizioloji uyğunlaşmalar bir çox mənfi sağlamlıq nəticələrinə səbəb olur.

Yalnız şəkər şirin deyil

Onlar da şirin dadlıdırlar şəkərsiz birləşmələr. Ksilitol artıq maddələrin şirinliyini təyin etmək cəhdlərində istifadə edilmişdir. Bu, daha az yayılmış şəkərlərdən birinin təbii törəməsidir və onun RS saxarozaya bənzəyir. O, təsdiqlənmiş tatlandırıcıdır (kod E967) və həmçinin diş pastalarının və saqqızların dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. Əlaqədar birləşmələr oxşar istifadələrə malikdir: mannitol E421 i sorbitol E420.

Bəzi şəkərlərin molekul modeli: qlükoza (yuxarı solda), fruktoza (yuxarı sağda), saxaroza (aşağıda).

Gliserol (E422, içki tatlandırıcı və nəm saxlama) və amin turşusu glisin (E640, ləzzət artırıcı) da şirin dad verən maddələrdir. Hər iki birləşmənin adı (həmçinin qlükoza və bəzi başqaları) "şirin" mənasını verən yunan sözündən götürülmüşdür. Gliserin və qlisin şirinlik testləri üçün istifadə edilə bilər (bir şərtlə ki, onlar təmiz olsun, məsələn, aptekdən alınsın). Ancaq gəlin başqa birləşmələrin dadını sınamayaq!

Bəzi ekzotik bitkilərdən alınan zülallar da tatlandırıcıdır. Avropada istifadəyə icazə verilir. Thaumatin E957. Onun RS 3k ətrafındadır. saxarozadan dəfələrlə yüksəkdir. Maraqlı münasibətlər var möcüzəÖz-özünə şirin dad verməsə də, dilin reseptorlarının işini daimi olaraq dəyişə bilər. Hətta limon suyu belə qəbul etdikdən sonra çox şirin olur!

Digər şəkər əvəzediciləri steviozidlər, yəni Cənubi Amerika bitkisindən çıxarılan maddələr. Bu maddələr saxarozadan təxminən 100-150 dəfə şirindir. Steviosides E960 kodu altında qida əlavəsi kimi istifadə üçün təsdiq edilmişdir. Onlar içkiləri, mürəbbələri, saqqızları şirinləşdirmək üçün və sərt konfetlərdə tatlandırıcı kimi istifadə olunur. Onlar diabet xəstələri tərəfindən yeyilə bilər.

Populyar qeyri-üzvi birləşmələrdən şirin dadı var. solnce beril (əvvəlcə bu element qlükin adlanırdı və Gl simvolu var idi) və Qurğuşun. Onlar çox zəhərlidir - xüsusilə qurğuşun (II) asetat Pb (CH₃Baş əməliyyat direktoru)₂, artıq kimyagərlər tərəfindən qurğuşun şəkəri deyilir. Heç bir halda bu əlaqəni sınamamalıyıq!

Laboratoriyadan gələn şirinlik

Qida təbii mənbələrdən deyil, birbaşa kimya laboratoriyasından alınan şirniyyatlarla getdikcə daha çox olur. mütləq məşhurdur tatlandırıcılarRS-i saxarozadan onlarla, hətta yüzlərlə dəfə böyükdür. Nəticədə, minimum dozadan enerji miqdarı aradan qaldırılmalıdır. Maddələr bədəndə yandırılmadıqda, həqiqətən "0 kalori" var. Ən çox istifadə olunur:

• saxarin E954 - ən qədim süni tatlandırıcı (1879-cu ildə kəşf edilmişdir);
• natrium siklamat E952;
• aspartam E951 - ən məşhur tatlandırıcılardan biridir. Bədəndə birləşmə amin turşularına (aspartik turşusu və fenilalanin) və spirt metanoluna parçalanır, buna görə də aspartamla şirinləşdirilmiş qidalar fenilketonuriya (fenilalanin mübadiləsinin genetik pozğunluğu) olan insanlar üçün qablaşdırmada xəbərdarlıq edir. Aspartamla bağlı ümumi şikayət zəhərli birləşmə olan metanolun sərbəst buraxılmasıdır. Bununla belə, tipik bir aspartam dozası (gündə bir qramdan çox olmayan istehlak edildikdə) bədənlə əlaqəli olmayan bir qram metanolun yalnız onda birini istehsal edir (daha çox təbii metabolizm tərəfindən istehsal olunur);
• asesülfam K E950;
• sukraloza E955 - xlor atomlarının daxil olduğu saxaroza törəməsi. Bu kimyəvi “hiylə” orqanizmdə onun metabolizə olunmasının qarşısını alırdı.

Bəzi süni dadlandırıcıların dezavantajı ondan ibarətdir ki, onlar qida emalı zamanı (məsələn, çörəkçilik) parçalanır. Bu səbəbdən onlar yalnız artıq qızdırılmayacaq hazırlanmış yeməkləri şirinləşdirmək üçün uyğundur.

Tatlandırıcıların cazibədar xüsusiyyətlərinə baxmayaraq (kalorisiz şirinlik!), Onların istifadəsinin təsiri çox vaxt əks təsir göstərir. Şirin dad reseptorları bağırsaqlar da daxil olmaqla bədənimizin bir çox orqanlarına səpələnmişdir. Şirinləşdiricilər bağırsaq reseptorlarını "yeni çatdırılma" siqnalı göndərmək üçün stimullaşdırır. Bədən mədəaltı vəziyə qlükozanın qandan hüceyrələrə keçməsinə kömək edən insulin istehsal etməyi əmr edir. Lakin şəkər əvəzinə tatlandırıcılardan istifadə edildikdə, toxumalarda ifraz olunan qlükozanı heç bir şey əvəz edə bilmir, onun konsentrasiyası azalır və beyin aclıq siqnalları göndərir. Yeməyin kifayət qədər hissəsini yeməsinə baxmayaraq, bədən hələ də toxluq hiss etmir, baxmayaraq ki, şəkərsiz məhsullarda enerji verən digər maddələr var. Beləliklə, tatlandırıcılar bədənin qidanın kalorili məzmununu düzgün hesablamasına mane olur, nəticədə aclıq hissi yaranır ki, bu da daha çox yeməyə təşviq edir.

Dadın fiziologiyası və psixologiyası

Bəzi təəssüratların vaxtıdır.

Dilin üstünə böyük bir kristal şəkər (buz şəkəri) qoyuruq və yavaş-yavaş əmizdiririk. Ağzınızı su ilə yaxalayın və sonra dilinizi bir çimdik şəkər tozu (və ya incə üyüdülmüş adi şəkər) ilə tozlayın. Hər iki məhsulun təəssüratlarını müqayisə edək. İncə kristal şəkər buz şəkərindən daha şirin görünür. Səbəb, kristalların səthindən asılı olan saxaroza həll sürətidir (və bu, ümumilikdə, eyni çəkidə bir böyük parça üçün deyil, kiçik bir qırıntı üçün daha çoxdur). Daha sürətli həll dildə daha çox reseptorun daha sürətli aktivləşməsinə və daha böyük şirinlik hissi ilə nəticələnir.

super şirin

Bilinən ən şirin maddə adlanan birləşmədir Lugduname, Liondan fransız kimyaçıları tərəfindən əldə edilmişdir (latınca). Maddənin RS-i 30.000.000 300 20 (bu, saxarozadan XNUMX dəfə şirindir) olaraq qiymətləndirilir! XNUMX milyon Rs ilə bir neçə oxşar əlaqə var.

Köhnə biologiya dərsliklərində dilin fərdi zövqlərə həssaslığının xəritəsi var idi. Onun fikrincə, dad orqanımızın lap sonu şirniyyatları xüsusilə qəbul etməli idi. Gigiyenik çubuğu şəkər məhlulu ilə nəmləndirin və dilə müxtəlif yerlərdə toxunun: sonunda, əsasda, ortada və yanlarda. Çox güman ki, onun müxtəlif sahələrinin şirinliyə necə reaksiya verməsində əhəmiyyətli bir fərq olmayacaq. Əsas zövqlər üçün reseptorların paylanması bütün dildə demək olar ki, vahiddir və həssaslıqdakı fərqlər çox kiçikdir.

Nəhayət, bir şey dad psixologiyası. Eyni konsentrasiyalı, lakin hər biri fərqli rəngdə olan şəkər məhlullarını hazırlayırıq: qırmızı, sarı və yaşıl (əlbəttə ki, qida boyası ilə rəngləyirik). Məhlulların tərkibini bilməyən tanışlar üzərində şirinlik testi həyata keçiririk. Çox güman ki, qırmızı və sarı məhlulların yaşıl məhlullardan daha şirin olduğunu görəcəklər. Testin nəticəsi həm də insan təkamülünün yadigarıdır - qırmızı və sarı meyvələr yetişməmiş yaşıl meyvələrdən fərqli olaraq çoxlu şəkər ehtiva edir.